Clostridium botulinum có mặt khắp mọi nơi
Những ngày qua, chùm ca bệnh ngộ độc Botulinum tại TP Hồ Chí Minh đều xuất phát từ thực phẩm không đảm bảo chất lượng. Chất độc Botulinum toxin do vi khuẩn Clostridium Botulinum (C.Botulinum) sinh ra. Đây là một vi khuẩn gram dương, kỵ khí, hình que hai đầu tròn, có nhiều lông quanh thân, di động. Trong điều kiện khắc nghiệt, vi khuẩn C.Botulinum có thể biến thành dạng nha bào vô cùng chắc chắn, có khả năng tồn tại cao.
Do đó, C.Botulinum phân bố rất rộng rãi trong tự nhiên, có thể tìm thấy trong đất vườn, phân động vật tươi hoặc đã ủ, bụi bẩn, nước ao, nước sông hồ, ruột gia súc, đặc biệt phát triển mạnh trong thức ăn ôi thiu, thịt hộp để lâu ngày…
Vi khuẩn C.Botulinum có đặc điểm kỵ khí, do đó không thể phát triển ở những nơi thông gió tốt, có đủ oxy. Đồng thời, vi khuẩn cũng không phát triển được ở môi trường chua (pH <4.6), mặn (nồng độ muối ăn >5%). Khi thực phẩm đóng hộp có lẫn một vài bào tử C.Botulinum do quy trình sản xuất không đảm bảo, trong môi trường được đóng kín không có oxy, nếu thực phẩm không có đủ độ mặn và chua thì sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn sinh sôi, phát triển, tiết ra độc tố Botulinum.
Đây là nguyên nhân phổ biến gây ngộ độc thực phẩm, trước đây hay gặp ngộ độc thịt hộp. Tuy nhiên các thực phẩm khác như rau, củ, quả, thịt, hải sản,… nếu được sản xuất và bảo quản không đúng cách đều có thể gây ngộ độc độc tố Clostridium Botulinum.
Tình trạng này thường xảy ra tại các gia đình, cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm nhỏ lẻ, không được kiểm soát chặt chẽ về chất lượng.
Chuyên gia lo ngại tình trạng ngộ độc C. Botulinum tăng cao
Việt Nam với khí hậu nhiệt đới gió mùa ẩm rất thuận lợi cho các loại vi khuẩn phát triển. Theo TS.BS Lê Quốc Hùng – Trưởng Đơn vị Hồi sức chống độc – Bệnh viện Chợ Rẫy, đối với vi khuẩn C. Botulinum để hạn chế tình trạng nhiễm chất kịch độc này, trong giai đoạn đầu tiên khi chế biến thực phẩm tươi sống, nên làm trong môi trường sạch tránh bụi bẩn, đất cát bám vào.
Giai đoạn thứ hai không nên đóng kín nếu không có dụng cụ bảo quản tốt, tránh vi khuẩn phát triển. Đối với các nhà sản xuất thực phẩm sẽ được khử khuẩn. Còn tại nhà, biện pháp khác có thể phòng tránh đó là sử dụng độ chua hay độ mặn trên 5%. Ở môi trường mặn quá, vi khuẩn không phát triển được.
Giai đoạn thứ ba nên xem hạn sử dụng sản phẩm. Cũng theo TS. BS Hùng, sự việc hai em ở Thành phố Thủ Đức vừa qua ăn chả lụa được bao bằng bao ni lông rất kín, khi mở ra nó đã chảy nước và trong tình trạng mùi vị không bình thường dẫn đến ngộ độc C. Botulinum.
Trong chế biến thực phẩm, nên nấu thực phẩm ở nhiệt độ ít nhất 100 độ trong vòng 10-15 phút thì sẽ hạn chế được chất độc Botulinum.
